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Il gastronomo moderno

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Pagina 023

ABRICOTÈ (a.). — Con confetto di meliaca, con fette d'albicocche od al gusto d'albicocca.

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ABRICOTÈ (a.). — Con confetto di meliaca, con fette d'albicocche od al gusto d'albicocca.

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Pagina 025

AMONTILLADO. — Vino fino di Xeres. - Fraises à l'Amontillado, fragole al vino A.

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AMONTILLADO. — Vino fino di Xeres. - Fraises à l'Amontillado, fragole al vino A.

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Pagina 029

APPÉTISSANT (a. m.) appetitoso. — Oeufs appétissants, uova sode ripiene di sardine trite.

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APPÉTISSANT (a. m.) appetitoso. — Oeufs appétissants, uova sode ripiene di sardine trite.

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Pagina 030

AREMBERG. — Duca d'Aremberg. - Castello d'A- remberg sulle rive dell'Ahr.

Il gastronomo moderno

AREMBERG. — Duca d'Aremberg. - Castello d'A- remberg sulle rive dell'Ahr.

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Pagina 031

BABA (s. m.). — Baba, dolce di pasta leggera a spugna al liquore e zibibbo.

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BABA (s. m.). — Baba, dolce di pasta leggera a spugna al liquore e zibibbo.

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Pagina 034

BADEN POWELL cake, torta d'amandorle e bianco d'uovo a colori della bandiera inglese.

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BADEN POWELL cake, torta d'amandorle e bianco d'uovo a colori della bandiera inglese.

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Pagina 034

BÉNÉDICTINE. — Liquore della certosa dei Benedittini a Fécamp in Francia.

Il gastronomo moderno

BÉNÉDICTINE. — Liquore della certosa dei Benedittini a Fécamp in Francia.

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Pagina 038

BOMBE (s. f.). — Bomba, gelato a forma di bomba.

Il gastronomo moderno

BOMBE (s. f.). — Bomba, gelato a forma di bomba.

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Pagina 040

BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.

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BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure

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Pagina 045

BROUILÉ (a.). — Rimestato. - Oeufs brouillés, uova rimestate - (non imbrogliate).

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BROUILÉ (a.). — Rimestato. - Oeufs brouillés, uova rimestate - (non imbrogliate).

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Pagina 045

CAMARGO. — Cuppis di Camargo, celebre ballerina francese, morta a Parigi nel 1770.

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CAMARGO. — Cuppis di Camargo, celebre ballerina francese, morta a Parigi nel 1770.

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Pagina 047

Pommes château, anche pommes de terre a la château, patate crude, tagliate a fettucce e fritte al grasso.

Il gastronomo moderno

Pommes château, anche pommes de terre a la château, patate crude, tagliate a fettucce e fritte al grasso.

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Pagina 055

CIGARETTESi (s. f. pl.). Sigarette. — Fettuccie a forma di sigarette, così: Cigarettes de poulet.

Il gastronomo moderno

CIGARETTESi (s. f. pl.). Sigarette. — Fettuccie a forma di sigarette, così: Cigarettes de poulet.

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Pagina 058

CLOUTÉ (a.). — Con garofano, al garofano.

Il gastronomo moderno

CLOUTÉ (a.). — Con garofano, al garofano.

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Pagina 060

anche alimento ridotto a crema.

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anche alimento ridotto a crema.

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Pagina 064

CRÈMEUX (a.). — Cremoso, od al gusto di crema

Il gastronomo moderno

CRÈMEUX (a.). — Cremoso, od al gusto di crema

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Pagina 064

CRÈMANT (a.). Champagne poco spumante. — Champagne crémant per Champagne peu mousseux.

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CRÈMANT (a.). Champagne poco spumante. — Champagne crémant per Champagne peu mousseux.

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Pagina 064

CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

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CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

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Pagina 066

DAUBE (à la). — A stufato, all'umido. — Dal verbo: dauber, cuocere a stufato, al modo di stufato - Chapons à la daube, etc.

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DAUBE (à la). — A stufato, all'umido. — Dal verbo: dauber, cuocere a stufato, al modo di stufato - Chapons à la daube, etc.

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Pagina 067

DIABLE (s. m.). Diavolo. — A la diable, diabolico, pepato, piccante, forte, così per: Sauce à la diable - Garniture à la diable - Croûtons à la diable, antipasto di carne di pollo pestata al burro e formaggio salato, indi passata a setaccio, pepata e spalmata sopra crostini.

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DIABLE (s. m.). Diavolo. — A la diable, diabolico, pepato, piccante, forte, così per: Sauce à la diable - Garniture à la diable - Croûtons à la

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Pagina 070

DUVAL. Pietro Luigi Duval, fondatore dei ristoranti a buon mercato a Parigi. — Bouillon Duval - Maison Duval - Restaurant Duval.

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DUVAL. Pietro Luigi Duval, fondatore dei ristoranti a buon mercato a Parigi. — Bouillon Duval - Maison Duval - Restaurant Duval.

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Pagina 075

ÉPERLAN (s. sette qualità di legumi o verdure a radica.

Il gastronomo moderno

ÉPERLAN (s. sette qualità di legumi o verdure a radica.

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Pagina 077

ETOUFFADE O étuvée (s. f.). Stufato. — Da étuver, mettere a stufato - Etuvée de pigeons, piccioni a stufato, come: étouffade de pigeons.

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ETOUFFADE O étuvée (s. f.). Stufato. — Da étuver, mettere a stufato - Etuvée de pigeons, piccioni a stufato, come: étouffade de pigeons.

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Pagina 079

EXOTIQUE (a). Esotico, cosa importata. — Corbeille de fruits exotiques - Primeurs exotiques.

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EXOTIQUE (a). Esotico, cosa importata. — Corbeille de fruits exotiques - Primeurs exotiques.

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Pagina 079

FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)

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riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)

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Pagina 080

FAISANDÉ (a.). — Frollo, stagionato.

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FAISANDÉ (a.). — Frollo, stagionato.

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Pagina 080

FONDU (a). Fuso, da: fondre, fondere. — Truite au beurre fondu, trota al burro fuso.

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FONDU (a). Fuso, da: fondre, fondere. — Truite au beurre fondu, trota al burro fuso.

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Pagina 083

– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

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– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

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Pagina 086

GIMBLETTES (s. f. pl.) ciambelle a forma d'anello.

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GIMBLETTES (s. f. pl.) ciambelle a forma d'anello.

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Pagina 091

Artichauts a la Gouffé, fritelle di carciofi.

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Artichauts a la Gouffé, fritelle di carciofi.

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Pagina 092

IMMACULÉE (a.). Immacolata. — Crema bianca.

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IMMACULÉE (a.). Immacolata. — Crema bianca.

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Pagina 098

JULIENNE (s. f.) verdure assortite, fresche od essicate, tagliate a fili per zuppe o guarnizioni.

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JULIENNE (s. f.) verdure assortite, fresche od essicate, tagliate a fili per zuppe o guarnizioni.

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Pagina 103

KAUNITZ. W. A. Kaunitz, principe di Rietberg, statista austriaco.

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KAUNITZ. W. A. Kaunitz, principe di Rietberg, statista austriaco.

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Pagina 105

LADOGA, grandissimo lago a levante di Pietroburgo; è ricchissimo di pesci tra cui il pesce persico.

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LADOGA, grandissimo lago a levante di Pietroburgo; è ricchissimo di pesci tra cui il pesce persico.

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Pagina 106

MELON (s. m.) mellone, (vedi dettaglio a Cantaloup).

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MELON (s. m.) mellone, (vedi dettaglio a Cantaloup).

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Pagina 124

NAVARIN (s. m.) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.

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NAVARIN (s. m.) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.

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Pagina 137

OKROSCHKA (russo) minestra fredda a base di pesci o carne con cocomeri, porro e crema agro dolce.

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OKROSCHKA (russo) minestra fredda a base di pesci o carne con cocomeri, porro e crema agro dolce.

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Pagina 142

PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori - Glace panachée, gelato misto - Panaché (s. m.) gelato misto, detto marmorizzato - Panaché (s. m.) piatto di fagioli bianchi e verdi misti - Panaché à la moderne, dolce di gelatina all'arancio, con crema d'amandorla alla vaniglia, alternata con biscotti alla composta d'albicocca.

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PANACHÉ (a) misto, a colori misti, variopinto, screziato. — Così: Salade panachée, insalata screziata - Gelée panachée, gelatina a diversi colori

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Pagina 147

PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina screziata - Petits paniers (s. m. pl.) pasticceria a forma di cestini, con composta di frutti o cedro.

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PANIER (s. m.) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina

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Pagina 147

POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.

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POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di

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Pagina 156

PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.

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PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de

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Pagina 156

PRALINE (s. f.) amandorla tostata, anche per palline al cioccolato. — Praliné (a) con amandorle tostate.

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PRALINE (s. f.) amandorla tostata, anche per palline al cioccolato. — Praliné (a) con amandorle tostate.

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Pagina 157

RISSOLETTES (s. f. pl.) fettine di pane arrostito e carne trita; dal verbo rissoler, arrostire a fuoco vivo; rissolé (a) arrostito.

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RISSOLETTES (s. f. pl.) fettine di pane arrostito e carne trita; dal verbo rissoler, arrostire a fuoco vivo; rissolé (a) arrostito.

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Pagina 166

RÔT (s. m.) arrosto - rôti (a) arrostito.

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RÔT (s. m.) arrosto - rôti (a) arrostito.

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Pagina 168

RUSTIQUE (a) rustico, villico, ad uso di campagna.

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RUSTIQUE (a) rustico, villico, ad uso di campagna.

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Pagina 170

SAHARA — deserto del Sahara - Poulet du Sahara, per spezzatino di castrato con cipolle e peperoni a stufato.

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SAHARA — deserto del Sahara - Poulet du Sahara, per spezzatino di castrato con cipolle e peperoni a stufato.

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Pagina 171

TOURNIQUETS (s. m. pl.) arganelli, tornichetti, pasticceria a forma di spirale.

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TOURNIQUETS (s. m. pl.) arganelli, tornichetti, pasticceria a forma di spirale.

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Pagina 189

TROIS CALOTTES (s. f. pl.) tre calotte, pasticceria a forme di calotte.

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TROIS CALOTTES (s. f. pl.) tre calotte, pasticceria a forme di calotte.

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Pagina 190

VOILÉ (a) velato - Pêchées voilées, pesche leggermente gelatinate

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VOILÉ (a) velato - Pêchées voilées, pesche leggermente gelatinate

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Pagina 201